Hygiejnebekendtgørelsen

Stk. 2 Ved levende muslinger m.m. forstås i denne bekendtgørelse levende toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle.

Stk. 3 Bekendtgørelsens regler om håndtering omfatter alle de led i produktionen, tilvirkningen og distributionen af fødevarer, som er defineret i artikel 3, nr. 16, i fødevareforordningen.

Stk. 2 Primærproducenter skal sikre, at rå mælk ikke markedsføres direkte til den endelige forbruger senere end 24 timer efter, at mælken er udmalket.

Stk. 3 Primærproducenter skal sikre, at rå mælk, som ønskes afsat direkte til den endelige forbruger, nedkøles til højst 6 °C straks efter udmalkning.

Stk. 4 Primærproducenter skal sikre, at rå mælk, som markedsføres direkte til den endelige forbruger, opfylder kriterierne for celletal, kimtal og antibiotikarester i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, samt opfylder det mikrobiologiske kriterium for E. coli i bilag 1.

Stk. 5 Primærproducenter skal sikre, at den i bilag III, afsnit IX, kapitel I, del III, punkt 3 nævnte kontrol med rå mælk udføres, samt at den rå mælk hver måned undersøges for E. coli.

Stk. 6 Hvis den i stk. 5 nævnte undersøgelse af E. coli viser resultater, som ikke overholder de fastsatte grænseværdier, skal primærproducenter ophøre med at markedsføre rå mælk direkte til den endelige forbruger, indtil der foreligger en prøve med et indhold af E. coli under 10 cfu/g.

Stk. 7 Primærproducenter kan dog, jf. stk. 6, fortsætte den direkte markedsføring af rå mælk til den endelige forbruger, hvis indholdet af E. coli ikke overstiger 100 cfu/g, og de foregående 6 undersøgelser ikke overstiger 10 cfu/g. Primærproducenter skal inden en uge efter modtagelsen af det utilfredsstillende resultat sikre, at der udtages en ny prøve til undersøgelse for E. coli.

Stk. 2 Dato for mindste holdbarhed for æg er 28 dage efter lægningen. Primærproducenten skal klart angive datoen for mindste holdbarhed for den endelige forbruger ved opslag eller en fortrykt seddel, der er anbragt på pakningen eller udleveres til forbrugeren sammen med æggene.

Stk. 3 Primærproducenter må ikke vaske eller rengøre æg før markedsføring.

Stk. 2 Uanset stk. 1 må rå mælk markedsføres fra primærproducenter direkte til den endelige forbruger, jf. §§ 3 og 4.

Stk. 3 Køkkener på landbrugsskoler og lignende, der har egen malkebesætning, og hvor personalet har et fagligt grundlag for malkning og håndtering af mælken i mælkerum og køkken, må uanset stk. 1 anvende rå mælk af egen produktion på de betingelser, der fremgår af § 4 om markedsføring af rå mælk fra primærproducenter direkte til den endelige forbruger.

Stk. 2 Stk. 1 kan fraviges for fødevarer, som ikke er mejeriprodukter, og som er tilsat rå mælk eller rå mælkebestanddele, på betingelse af at fødevaren efter tilsætning af rå mælk eller rå mælkebestanddele varmebehandles i henhold til § 26.

Stk. 3 Stk. 1 kan fraviges ved fremstilling af blåskimmelmodnet ost på betingelse af, at rå mælk og rå mælkebestanddele til fremstilling af blåskimmelmodnet ost varmebehandles ved mindst 57 ºC i 15 sekunder eller ved anden kombination af tid og temperatur, der har en tilsvarende effekt.

Stk. 4 Stk. 1 kan fraviges for rå mælk og rå mælkebestanddele til fremstilling af andre oste på følgende betingelser:

• 1) ostekoaglet skal have undergået en eftervarmebehandling ved mindst 50 ºC i 30 minutter eller ved anden kombination af tid og temperatur, der har en tilsvarende effekt,

• 2) osten skal være lagret i mere end 60 dage inden markedsføring til direkte konsum, og

• 3) den færdige ost skal indeholde mindre end 56 % vand i den fedtfri ostemasse.

Stk. 5 Stk. 1 kan fraviges for rå mælk og rå mælkebestanddele, som anvendes i andre fødevarer end mejeriprodukter. I så fald anvendes bestemmelserne i § 26.

Stk. 2 Primærproducenter skal sikre, at der ved hver leverance af rå kolostrum til en fødevarevirksomhed udtages en repræsentativ prøve af leverancen, og at prøven analyseres for kimtal.

Stk. 3 Hvis rå kolostrum ikke opfylder de i stk. 1 nævnte kriterier for kimtal, skal primærproducenten iværksætte de nødvendige foranstaltninger til at afhjælpe manglerne.

Stk. 4 Rå kolostrum må uanset stk. 1 markedsføres i en periode på højst 3 måneder efter, at en overskridelse er konstateret første gang. Efter markedsføringsstop må markedsføringen først genoptages, når rå kolostrum igen opfylder de i stk. 1 nævnte kriterier.

Stk. 5 Med mindre andet er fastsat i forordning nr. 2019/627/EU, skal lederen af en fødevarevirksomhed træffe forholdsregler for at sikre, at rå kolostrum ikke markedsføres, hvis indholdet af restkoncentrationer af antibiotika overskrider de tilladte niveauer for et af de stoffer, hvor der er fastsat grænseværdi i overensstemmelse med Europa-Rarlamentets og Rådets forordning nr. 2009/470/EF af 6. maj 2009 om fællesskabsprocedurer for fastsættelse af grænseværdier for restkoncentrationer af farmakologisk virksomme stoffer i animalske fødevarer, om ophævelse af Rådets forordning nr. 1990/2377/EØF og om ændring af Europa-Parlamentets og Rådets direktiv nr. 2001/82/EF og Europa-Parlamentets og Rådets forordning nr. 2004/726/EF.

Stk. 2 Hvis rå mælk ikke opfylder de i stk. 1 nævnte kriterier for celletal eller kimtal, skal primærproducenten iværksætte de nødvendige foranstaltninger til at afhjælpe manglerne og straks meddele aftageren af mælken, at mælken ikke overholder kriterierne for celletal eller kimtal.

Stk. 3 Hvis rå mælk ikke opfylder de i stk. 1 nævnte kriterier for celletal og kimtal senest tre måneder efter, at overskridelsen er konstateret første gang, skal primærproducenten afbryde markedsføringen af rå mælk fra bedriften. Markedsføringen må først genoptages, når mælken igen opfylder de i stk. 1 nævnte kriterier. Der skal foreligge resultater fra repræsentative prøver udtaget med den frekvens, der rutinemæssigt blev anvendt, før kriteriet blev overskredet, som viser, at mælken opfylder kriterierne. Primærproducenten skal meddele Fødevarestyrelsen, om markedsføring af rå mælk afbrydes, og om markedsføring af rå mælk genoptages under skærpet overvågning, jf. § 16.

Stk. 2 Hvis mælken ved hver afhentning af rå komælk undersøges for celletal og kimtal, og dette også var rutine før starten på perioden med skærpet overvågning, kan den mælk, hvorfra den i stk. 1 nævnte repræsentative enkeltprøve udtages, dog afhentes og anvendes.

Stk. 3 I perioden med skærpet overvågning af det overskredne kriterium må primærproducenten kun markedsføre rå komælk, når samtlige ordinære enkeltprøver udtaget til analyse for det pågældende kriterium i overensstemmelse med § 17, stk. 1, viser, at celletallet i tankmælken er højst 400.000 celler/ml, eller at kimtallet i tankmælken er højest 100.000 cfu/ml. Viser den skærpede overvågning en overskridelse af det pågældende celletal eller kimtal, må der ikke markedsføres rå komælk fra bedriften.

Stk. 4 I perioden med skærpet overvågning skal virksomheder, der indsamler eller forarbejder rå komælk, straks underrette Fødevarestyrelsen om analyseresultater, der medfører afbrydelse eller genoptagelse af markedsføringen.

Stk. 5 Primærproducenter i besætninger, hvorfra den rå mælk ikke indsamles eller forarbejdes af en virksomhed i Danmark, som ønsker at markedsføre rå mælk i en periode med skærpet overvågning, jf. stk. 1, skal sikre, at de i stk. 1-2 nævnte enkeltprøver udtages og analyseres. Primærproducenten skal sikre, at Fødevarestyrelsen straks underrettes om analyseresultater, der medfører afbrydelse eller genoptagelse af markedsføringen.

Stk. 6 Perioden med skærpet overvågning afsluttes, når det overskredne kriterium for celletal eller kimtal igen er opfyldt, jf. § 15, stk. 1.

Stk. 7 Perioden med skærpet overvågning kan højst vare 60 dage. Hvis kriterierne nævnt i § 15, stk. 1, ikke er opfyldt senest efter 60 dage med skærpet overvågning, skal primærproducenten afbryde markedsføringen af rå mælk fra bedriften. Markedsføringen må først genoptages, når mælken igen opfylder kriterierne for rå mælk.

Stk. 2 Såfremt den i stk. 1 nævnte stikprøve udtages og analyseres af en i Danmark beliggende virksomhed, skal der ikke udtages yderligere stikprøver af rå komælk fra samme tank på den givne primærbedrift.

Stk. 3 Virksomheden skal stille samtlige analyseresultater til rådighed for Fødevarestyrelsen.

Stk. 2 Virksomheder med mobile anlæg og lignende. som yder assistance til slagtning og slagtemæssig behandling i forbindelse med primærproducentens slagtning af fjerkræ eller kaniner til markedsføring fra primærproducenten direkte til den endelige forbruger eller til lokale detailvirksomheder, skal opfylde bestemmelserne i hygiejneforordningen, artikel 3, artikel 4, stk. 2 og 3, og artikel 5-7.

Stk. 3 Virksomheder omfattet af stk. 1 eller 2 skal rengøres og desinficeres efter endt arbejde og før primærproducentens ejendom forlades.

Stk. 4 Kød, spildevand og animalske biprodukter må ikke medtages fra primærproducentens ejendom efter endt slagtning eller slagtemæssig behandling af dyr.

Stk. 5 Spildevand og animalske biprodukter skal opsamles, håndteres og bortskaffes i overensstemmelse med biproduktforordningen.

Stk. 6 Uanset stk. 4 og 5 kan vand, der har været anvendt til skoldning af svin i forbindelse med afhåring eller til skoldning af fjerkræ i forbindelse med plukning, medtages fra ejendommen, såfremt det efter brug og før ejendommen forlades har været opvarmet til 70 °C i mindst 1 time.

Stk. 2 Såfremt virksomheder omfattet af stk. 1 tillige markedsfører rogn til andre fødevarevirksomheder end den primærproducent, hos hvem strygning af rogn foregår, er denne aktivitet ikke at betragte som primærproduktion.

Stk. 3 Virksomheder omfattet af stk. 1 skal rengøres og desinficeres efter endt arbejde, og før primærproducentens ejendom forlades.

Stk. 4 Virksomheder, som foretager strygning af rogn hos en primærproducent, må ikke medtage spildevand og animalske biprodukter fra primærproducentens ejendom efter endt strygning.

Stk. 5 Spildevand og animalske biprodukter skal opsamles, håndteres og bortskaffes i overensstemmelse med biproduktforordningen.

Stk. 2 Virksomheder kan transportere fødevarer direkte til den endelige forbruger uden at overholde de i bilag 3 angivne temperaturer, når virksomheden sikrer, at transporten ikke giver anledning til fødevaresikkerhedsmæssige problemer.

Stk. 3 Engrosvirksomheder kan opbevare og transportere mejeriprodukter, som ikke kan oplagres ved omgivelsestemperatur, ved temperaturer, der fastlægges af tilvirkningsvirksomheden. Opbevaringstemperaturen skal sikre produktets holdbarhed frem til den angivne holdbarhedsdato. Produkterne skal senest ved udlæsning fra engrosvirksomhed til udbringning til detailvirksomhed være nedkølet til den temperatur, der er angivet på pakningen.

Stk. 4 Pasteuriseret mælk, som er beregnet til konsummælk, skal dog opbevares og transporteres ved højst 6 °C. Produkterne skal senest ved udlæsning fra engrosvirksomhed til udbringning til detailvirksomhed være nedkølet til den temperatur, der er angivet på pakningen.

Stk. 2 Virksomheden skal dokumentere, at den anvendte metode til varmebehandling eller genopvarmning opfylder kravet i stk. 1.

Stk. 3 Kravet om dokumentation i stk. 2 gælder dog ikke:

• 1) Hvis fødevarerne opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 °C i hele fødevaren, jf. dog §§ 12 og 27.

• 2) Ved portionsvis servering af kød, som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt.

• 3) Ved enkeltvis servering af hønseæg, der er leveret fra ægpakkeri uden begrænsning i autorisationen.

• 4) Ved varmebehandling af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 °C.

• 5) Ved varmebehandling af rå mælk og rå mælkebestanddele i henhold til § 12, stk. 1.

Stk. 2 Hvis en fødevare, hvori frosne hindbær indgår som ingrediens, ikke kan fremstilles under iagttagelse af kravet i stk. 1, uden at det medfører en væsentlig ændring af fødevarens karakteristika, kan Fødevarestyrelsen dispensere fra dette krav, såfremt virksomheden kan dokumentere, at hindbærrene er produceret under forhold, som giver tilsvarende fødevaresikkerhed. Fødevarestyrelsen kan fastsætte vilkår for dispensationen.

Stk. 2 Kravet i stk. 1, kan fraviges, hvis

• 1) der anvendes pasteuriserede ægprodukter, eller

• 2) der foretages anden behandling, og virksomheden kan dokumentere, at fødevarerne er sikre ved den anvendte behandling.

Stk. 2 Virksomheden skal dokumentere, at metoden, der anvendes til varmholdelse, opfylder kravet i stk. 1.

Stk. 3 Virksomheden kan undlade dokumentationen i stk. 2, hvis fødevaren holdes varm, så temperaturen overalt i fødevaren er mindst 65 °C.

Stk. 2 Engros- eller detailvirksomheder kan sende fødevarer retur med det formål at opnå godtgørelse i henhold til SKATs afgiftsregler.

Stk. 3 En engros- eller detailvirksomhed kan modtage de i stk. 1 og 2 returnerede fødevarer, hvis virksomheden sikrer, at modtagelsen ikke indebærer fødevaresikkerhedsmæssig risiko.

Stk. 2 Den fødevarevirksomhed, der er ansvarlig for søtransporten af råsukker efter stk. 1, skal være i besiddelse af dokumenterede oplysninger, som nøjagtigt og i enkeltheder beskriver dels den umiddelbart forudgående ladning, der er transporteret i den pågældende tank, container eller beholder, dels arten og effektiviteten af den rengøringsproces, der er anvendt forud for transporten af råsukker.

Stk. 3 De i stk. 2 nævnte dokumenterede oplysninger skal ledsage forsendelsen under hele transporten til raffinaderiet, og raffinaderiet skal beholde en kopi heraf. De dokumenterede oplysninger skal på et eller flere fællesskabssprog på en klart synlig og uudslettelig måde bære påskriften: "Dette produkt skal raffineres, førend det anvendes til konsum".

Stk. 2 Detailslagterbutikker, herunder slagterafdelinger i supermarkeder, må kun modtage kød af kvæg over 30 måneder, der har oprindelse i en medlemsstat eller i et tredjeland med kontrolleret eller ikke-fastsat BSE-risiko, med påsiddende rygsøjle, når denne aktivitet er godkendt af Fødevarestyrelsen, jf. den til enhver tid gældende autorisationsbekendtgørelse.

Stk. 3 Virksomheder, der afsender hele og halve slagtekroppe eller halve kroppe opskåret i højst tre engrosudskæringer, der omfatter rygsøjle, til en opskæringsvirksomhed eller detailslagter, skal markere det kød, hvor rygsøjlen er specificeret risikomateriale, med en klart synlig, rød stribe på det mærke, der er omhandlet i forordning (EF) nr. 1760/2000 om indførelse af en ordning for identifikation og registrering af kvæg og om mærkning af oksekød og oksekødsprodukter.

Stk. 4 Virksomheder, der afsender hele eller halve slagtekroppe eller halve slagtekroppe opskåret i højst tre engrosudskæringer, der omfatter rygsøjle, til en opskæringsvirksomhed eller detailslagter, skal medsende et handelsdokument, som angiver antallet af kødstykker, hvor rygsøjlen er specificeret risikomateriale, og antallet af kødstykker, hvor rygsøjlen ikke er specificeret risikomateriale.

Stk. 5 Virksomheder, der modtager hele eller halve slagtekroppe eller halve slagtekroppe opskåret i højst tre engrosudskæringer, der omfatter rygsøjle, skal opbevare det ledsagende handelsdokument som dokumentation i mindst 1 år og på forlangende forevise det for Fødevarestyrelsen.

Stk. 2 Uanset bestemmelserne i hygiejneforordningernes bilag II, kapitel II, punkt 1, og kapitel V, punkt 1, er det tilladt at fortsætte med brug af træhylder til modning af ost i virksomheder, som er indrettet til dette formål.

Stk. 3 Uanset bestemmelserne i hygiejneforordningernes bilag II, kapitel II, punkt 1, og kapitel V, punkt 1, er det tilladt at fortsætte med at modtage og håndtere kød af tamhovdyr, fjerkræ, opdrættet vildt og vildt samt fisk og skaldyr fra den endelige forbruger med henblik på tilbagelevering til forbrugeren til brug i egen husholdning. Virksomheden må fra endelige forbrugere kun modtage varer af samme type, som i øvrigt håndteres i virksomheden.

Stk. 4 Uanset bestemmelserne i hygiejneforordningernes bilag II, kapitel II, punkt 1, og kapitel V, punkt 1, er det tilladt at fortsætte med produktion af dabs/ bakskuld ved tørring af fisken under åben himmel, såfremt fiskene beskyttes i rimeligt omfang mod forurening.

Stk. 5 En virksomhed, som fremstiller fødevarer ved brug af traditionelle metoder, men som ikke opfylder de særlige bestemmelser for henholdsvis lokaler og udstyr, som er fastsat i hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, og kapitel V, punkt 1, kan søge Fødevarestyrelsen om tilladelse til at opretholde produktionen, hvor dette er nødvendigt af hensyn til fødevarens traditionelle karakteristika. Fødevarestyrelsen kan fastsætte vilkår for tilladelsen.

Stk. 6 Ved ansøgning om tilladelse efter stk. 5 skal virksomheden indsende relevante oplysninger, herunder oplysninger om virksomheden, fremstillingsmetoden og den pågældende fødevare.

Stk. 2 Uanset bestemmelserne i bilag III, afsnit I, kapitel II, pkt. 6, kan etablering af separate faciliteter til vask og desinficering af trasnportmidler undlades, hvis levering af dyr sker direkte fra dyrehold uden forudgående transport.

Stk. 3 Uanset bestemmelserne i bilag III, afsnit I, kapitel II, pkt. 2, litra b) og litra c) samt kapitel III, pkt. 3, kan samme område anvendes til flere successive aktiviteter, hvis disse aktiviteter er adskilt i tid, og rengøring og desinfektion foretages mellem aktiviteterne.

Stk. 4 Uanset bestemmelserne i bilag III, afsnit I, kapitel II, pkt. 5, kan køleområdet bestå af en enhed, hvis tilbageholdte slagtekroppe og organer kan mærkes og opbevares adskilt fra andre slagtekroppe og organer.

Stk. 2 Fødevarekædeoplysningerne, jf. stk. 1, kan modtages på slagteriet senest samtidig med slagtedyret, såfremt denne sene modtagelse ikke bringer fødevaresikkerheden i fare eller på anden måde strider mod de i stk. 1 nævnte bilag II, afsnit III, punkt 7, opstillede krav.

Stk. 2 Uanset stk. 1 kan embedsdyrlægen kræve, at slagtekroppen deles i halve, når det er nødvendigt af hensyn til undersøgelsen efter slagtningen.

Stk. 3 Fødevarestyrelsen kan under hensyn til den teknologiske udvikling eller særlige sundhedsmæssige forhold tillade, at slagtekroppe af tamdyr af hestefamilien, kvæg over seks måneder og tamsvin over fire uger præsenteres til undersøgelse efter slagtningen uden at være delt i halve. Fødevarestyrelsen kan stille særlige vilkår i forbindelse med meddelelse af tilladelse.

Stk. 2 Ved servicedyr forstås i denne bekendtgørelse fører- og servicehunde, der er specielt trænet til at udføre en eller flere nytteopgaver for blinde, stærkt svagsynede personer eller personer med anden fysisk eller mental funktionsnedsættelse.

Stk. 3 Vagthunde, som benyttes ved vagtselskabers runderinger, kan have adgang til en fødevarevirksomhed. Det er fødevarevirksomhedens ansvar at sikre, at en sådan adgang ikke giver anledning til kontaminering af fødevarerne.

Stk. 4 Arbejdsdyr, der er specielt trænet til at udføre en eller flere nytteopgaver, f.eks. bekæmpelse af skadedyr eller organoleptisk undersøgelse af fødevarer, kan have adgang til fødevarevirksomheder, når dette sker i forbindelse med en professionel aktørs arbejde. Det er fødevarevirksomhedens ansvar at sikre, at sådan adgang ikke giver anledning til kontaminering af fødevarerne.

Stk. 5 Fødevarestyrelsen kan i visse tilfælde tillade, at kæle- og servicedyr gives adgang til fødevarevirksomheden. Fødevarestyrelsen kan fastsætte vilkår for tilladelsen.

Stk. 2 Uanset stk. 1, kan sidste hold skyllevand genbruges til forskyl af samme fødevarekategori uden at virksomheden forelægger risikovurdering, på betingelse af, at genbryúget sker i en kontinuerlig proces.

Stk. 2 Straffen kan stige til fængsel i indtil 2 år, hvis overtrædelsen er begået med forsæt eller grov uagtsomhed, og der ved overtrædelsen er

• 1) forvoldt skade på sundheden eller fremkaldt fare herfor, eller

• 2) opnået eller tilsigtet opnået en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser.

Stk. 3 Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

Stk. 2 Bekendtgørelse nr. 497 af 23. marts 2021 om fødevarehygiejne ophæves.